Buah naga merupakan buah yang banyak dinikmati dan juga banyak mengandung manfaat. Manfaat buah naga menurut Marhazlina (2008) dalam penelitiannya adalah sebagai antihiperkolesterolemik, sedangkan Pedreño dan Escribano (2001) menyatakan bahwa buah naga berpotensi sebagai anti radikal bebas karena mengandung betasianin. Buah naga yang paling diminati konsumen dewasa ini adalah jenis buah naga super merah (Hylocereus costaricensis) karena buah naga super merah memiliki rasa lebih manis tanpa rasa langu dibandingkan jenis buah naga lainnya. Buah naga super merah berpotensi membantu menurunkan kadar gula darah dan mencegah risiko penyakit jantung pada pasien diabetes.

Selain dikonsumsi dalam bentuk segar, rupanya kulit buah naga juga mempunyai beberapa keunggulan. Keunggulan kulit buah naga super merah menurut penelitian yang dilakukan oleh Li Chen Wu (2005) adalah kaya polyphenol dan sumber antioksidan yang baik. Bahkan menurut studi yang dilakukannya terhadap total phenolic konten, aktivitas antioksidan dan kegiatan antiproliferative, kulit buah naga merah adalah lebih kuat inhibitor pertumbuhan sel-sel kanker daripada dagingnya dan tidak mengandung toksik. Oleh karena itu kulit buah naga super merah sangat layak untuk dijadikan bahan baku produk olahan, salah satunya adalah dijadikan bahan tambahan untuk membuat jelly. Pada pembuatan jelly kulit buah naga akan memberikan warna merah terang tanpa harus diberi zat pewarna tambahan lain.

Tahap pembuatan jelly dengan kulit buah naga super merah sebagai pewarna alami yaitu, pertama persiapkan alat dan bahan yang akan digunakan. Kemudian, memasak air 1000 cc sampai mendidih, lalu memasukkan kulit buah naga super merah yang sudah dicincang dan ditimbang 200 gr (20%) ; 400 gr (40%) ; 600 gr (60%). Kemudian, memasaknya selama 5 menit dan disaring dengan saringan teh yang rapat maka didapatkan ekstrak kulit buah naga super merah. Setelah itu, memasukkan 1000 cc ekstrak kulit buah naga ke dalam panci, kemudian memasukkan masing-masing gula pasir 300 gr dan karaginan sebesar 10 gr (1%) ; 20 gr (2%) ; 30 gr (3%). Kemudian diaduk dan dipanaskan selama 15 menit (suhu 80 ^oC) dalam api sedang sampai gula larut. Setelah itu, jelly dituang kedalam cup/wadah dan dilakukan pendinginan jelly yang sudah dituang dalam cup, setelah dingin ditutup dan dimasukkan kedalam lemari pendingin.

Dalam penambahan kulit buah naga super terdapat pengaruh yang sangat nyata, yaitu semakin besar persentase penambahan kulit buah naga super merah dan karaginan maka aktivitas antioksidannya semakin bertambah, Hal ini membuktikan bahwa di dalam kulit buah naga super merah terdapat kandungan antioksidan yang cukup besar. Hasil riset Agricultural Research Service (ARS), United States Department of Agriculture (USDA) dalam Pratomo (2007), buah naga berdaging merah mengandung total fenolat 1.076 /mol gallic acid equivalents (GAE)/g puree. Aktivitas antioksidan mencapai 7,59 /mol trolox equivalents (TE)/g puree. Sedangkan yang berdaging putih Hylocereus undatus mengandung total fenolat 523 /mol GAE/g dan aktivitas antioksidan 2,96 /mol TE/g.

Dalam buah naga juga terdapat kandungan serat. Menurut Goldberg (1994) kandungan serat pada buah naga juga sangat berguna dalam sistem pencernaan. Serat pangan (dietary fiber) mampu memperpendek transit time, yaitu waktu yang dibutuhkan makanan sejak dari rongga mulut hingga sisa makanan dikeluarkan dalam bentuk feses. Di dalam saluran pencernaan serat akan mengikat asam empedu (produk akhir kolesterol) dan kemudian dikeluarkan bersama fases Dengan demikian, semakin tinggi konsumsi serat, semakin banyak asam empedu dan lemak yang dikeluarkan oleh tubuh. Disebutkan pula bahwa serat pangan sangat baik untuk mencegah penyakit diabetes melitus, jantung, stroke, kanker, dan penyakit kardiovaskular lainnya.

Pada kulit buah naga dan keragian terdapat kandungan pH. Penurunan pH dengan meningkatnya persentase penambahan super merah dan karaginan disebabkan karena pada kulit mengandung asam sehingga dengan penambahan kulit dapat mengakibatkan pH turun (Anonyumous, 2007). Sedangkan tingkat kecerahan warna berdasarkan penambahan kulit buah naga super merah dan karaginan disebabkan karena semakin banyak kulit yang ditambahkan maka larutan menjadi pekat dan intensitas Penurunan tingkat warna merah (a+) menjadi tinggi sehingga warna menjadi kurang cerah demikian pula dengan semakin tinggi persentase penambahan karaginan maka jelly menjadi kurang bening atau cerah. Semakin banyak kulit dan karaginan yang ditambahkan maka tekstur yang diperoleh semakin keras karena larutan yang terjadi semakin pekat. Faridah (2008) menyatakan bahwa selain sukrosa dan glukosa, komponen yang penting dalam pembuatan jelly adalah komponen hidrokoloid seperti agar-agar, karaginan, gums, gelatin, pektin dan pati yang juga digunakan untuk memodifikasi tekstur. Jika penambahan komponen hidrokoloid itu berlebihan akan menyebabkan jelly yang terbentuk menjadi keras. Selain itu kulit buah naga mengandung pektin yang juga dapat menambah kekenyalan dari jelly. Buckle dalam Purnomo (1987) menyatakan bahwa penambahan pektin dalam pembuatan jelly akan menghasilkan gel yang baik pada pH rendah. Pektin merupakan segolongan polimer heterosakarida yang diperoleh dari dinding sel tumbuhan darat (Anonymous, 2010).

Sumber :

Wahyuni, R. (2011). Pemanfaatan kulit buah naga super merah (Hylicereus costaricensis) sebagai sumber antioksidan dan pewarna alami pada pembuatan jelly.Teknologi Pangan: Media Informasi dan Komunikasi Ilmiah Teknologi Pertanian,2(1).

Created By : Departemen Pendidikan dan Pengembangan